隨著餐飲業(yè)高速發(fā)展,規(guī)?；潭群推髽I(yè)化程度提高,連鎖經(jīng)營的廣泛實施,傳統(tǒng)烹飪工藝中的各加工工藝流程逐步走向標(biāo)準(zhǔn)化操作,大批量規(guī)模化生產(chǎn),同時隨著消費(fèi)者的美食鑒賞水平的提高,僅僅用傳統(tǒng)廚藝制作的食物風(fēng)味已很難滿足消費(fèi)者的口味需求。
肉味香精就是具有肉類風(fēng)味或某些菜肴風(fēng)味的物質(zhì)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、人們已經(jīng)可以用各種手段分離存在于各種烹調(diào)中的香味成分、并檢測出存在于各種肉中、能在烹調(diào)時產(chǎn)生香氣的成分、分析出以上香味成分的關(guān)鍵物質(zhì)、進(jìn)行人工合成或從天然物質(zhì)中大量提取、將關(guān)鍵物質(zhì)與其他物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤渲瞥上憔４砩唐酚泻Ｎ端?、燒臘香味素、海鮮香膏、牛肉香膏、牛肉粉膏、豬肉香膏、豬肉粉膏、雞肉香膏、雞肉粉、蝦粉香膏、烤肉粉、肉味粉、魚翅香膏、鮮雞汁等。他們有膏狀、粉末狀、液態(tài)幾種、可運(yùn)用于對應(yīng)肉類原料烹制的菜肴、多在加熱前碼味腌制時使用或加熱后起鍋時放入。
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